Nordfriesische Küche: Essen und Trinken auf den Inseln
Die Nordfriesische Küche ist deftig, keine Frage. Aber auch hier gilt: Die Gastronomen bieten zunehmend auch kulinarische Genüsse der Spitzenklasse.
Wer die etwas ungewöhnliche regionale Küche ausprobieren möchte, dem seien die nachfolgenden Gerichte wämstens empfohlen.
Da ist zuerst der Mehlbüddel. Dieser große Mehlteigkloß wird etwa eine Stunde in ein Leinentuch eingehüllt im kochenden Wasser gegart und dann zu deftigem Essen wie zum Beispiel geräucherter Schweinebacke oder Kochwurst gereicht.
Der kulinarische Klassiker des Nordens schlechthin ist – ausschließlich im Winter – der Grünkohl. Die Grünkohlsaison beginnt nach dem ersten Frost, denn dann hat dieser die Bitterstoffe in der Pflanze in Zucker umgewandelt. Passend zum rauen Klima gibt es dann den Grünkohl mit Schweinebacke, Kochwurst oder Rauchfleisch. Alte Grünkohlkenner sagen: „Schweinebacke muss, Kochwurst kann, Kassler braucht nicht“.
Typisch für diese Region und teilweise auch berüchtigt ist das Labskaus, das wohl bekannteste Seemannsgericht. Ursprünglich war es ein typisches Restegericht, mittlerweile ist die Zusammensetzung durch die Gastronomie aber standardisiert: Matjes, gepökeltes Fleisch, Rote Bete und Kartoffeln werden vermengt und das Ganze dann mit einem Spiegelei gekrönt.
Wer gerne Matjes isst, der kommt am Besten im Frühsommer, denn die Matjes-Heringe werden wegen des erhöhten Fettgehaltes vor ihrer Fortpflanzungszeit nur von Ende Mai bis Anfang Juni gefischt.
Lecker ist auch die Porrenpann, eine Krabbenpfanne in Petersiliensoße. Eher selten stehen noch Austern auf dem Speiseplan, obwohl das Wattenmeer voll von diesen Muscheln ist, die aus der Muschelfarm von Sylt entkommen sind und sich ohne natürliche Feinde hier prachtvoll vermehren. Manchmal stehen sie als „Wildausstern“ auf der Speisekarte, dann aber nicht roh, sondern gegrillt, denn beliebt ist die Auster hier auch als Grillspezialität.
Seefisch wird natürlich überall angeboten. Schließlich erwartet man es ja so. Die Gerichte unterscheiden sich jedoch nicht wesentlich von den gängigen Fischspezialitäten an der übrigen deutschen Küstenregion. Fischkutter gibt es hier keine, allenfalls einige kleine Miesmuschelkutter. Scholle, Butt, Dorsch und andere Meeresfrüchte kommen genau so von den großen Fangschiffen wie andernorts.
Bei den Fleischgerichten sieht es schon anders aus: Auf der Karte vieler Gastronomen wird Deich- oder Salzwiesenlamm angeboten. Hier können die Gäste sicher sein, dass es sich dabei um heimisches Lammfleisch handelt. Unter dem geschützten Label „Uthlande“ verkaufen einige Vermarkter der Inseln Fleisch- und Wurstwaren von Schaf und Rind, die ausschließlich von Tieren der Nordfriesischen Inseln und Halligen stammen. Auch in den Restaurants werden vornehmlich diese Produkte verarbeitet.
Was den Nachtisch angeht, ist eine Speise in ganz Norddeutschland nicht wegzudenken: Die aus verschiedenen Beeren zubereitete Rote Grütze, die gerne mit Vanillesoße serviert wird. Vielerorts im Angebot und typisch für die Nordfriesischen Inseln ist auch die Friesentorte, von der es verschiedene Rezepte gibt. Meist besteht sie aus dünnen Schichten von Blätterteig oder Brandteig, viel Sahne, Pflaumenmus und Nüssen oder Mandeln. Fast überall bekommt man frische Waffeln mit warmen Sauerkirschen und Sahne.
Zur Kaffeezeit gibt es dann noch als Besonderheit die „Tote Tante“ und den schon mehr bekannten „Pharisäer“. Der Pharisäer ist Kaffee mit Rum und Sahnehaube als „Geruchsbremse“ für den Alkohol. Bei der Toten Tante, die andernorts als „Lumumba“ bekannt ist, wird im Unterschied zum Pharisäer statt Kaffee Kakao verwendet und die Sahnehaube mit Schokoladenstreuseln garniert.
Gerne stärken sich die Insulaner auch mit Teepunsch, also einem mit Zucker oder Kandis gesüßten Tee mit Köm – Kümmel oder Aquavit also. Und natürlich ist auch der Tee selbst für einen Nordfriesen nicht wegzudenken: Spätestens seitdem im Jahre 1735 vor Amrum ein Tee-Clipper strandete und massenhaft Teekisten an Land gespült wurden, gehörte der Tee zum täglichen Leben. Aber Achtung: Der Teetrinker im Norden hält sich an ein strenges Ritual. Zuerst kommt der echte Kandis in die Tasse, dann kommt der heiße Tee dazu und bringt den Zucker zum Knistern. Nun wird mit einem Löffel die Sahne in den Tee geschüttet, läuft nach unten und steigt warm geworden im heißen Tee wieder auf. Als Dilettant wird dann der entlarvt, der den Tee umrührt. Denn der Friese genießt seinen Tee quasi dreistöckig: Zunächst die milde Sahne, dann der herbe Tee und zum Schluss der süße Kandis.
